Porządnie sprawdzamy każdy temat.

Edytorzy

Anuluj
Artykuł na podstawie 30 źródeł. Ulepszony 8 razy dzięki Waszym podpowiedziom.

Zbieramy dla Was wiedzę korzystając z rzetelnych źródeł i badań. Nie zawsze jesteśmy w stanie dotrzeć do wszystkich informacji, dlatego liczymy na Waszą pomoc.

Dzięki Waszym podpowiedziom artykuły Mózgów są ulepszane i aktualizowane, podobnie jak artykuły Wikipedii.

Najbardziej pomocne Mózgi

  • pomógł 63 razy
    cerris
  • pomógł 32 razy
    gorgiasz
  • pomógł 11 razy
    Agnieszka
  • pomógł 10 razy
    Rol
  • pomógł 3 razy
    anonimowy Mózg
  • pomógł 2 razy
    ToPP
  • pomógł 2 razy
    Michał Klu
  • pomógł 1 razy
    ama
  • pomógł 1 razy
    Jan Kowalski
  • +4

Pomagaj ulepszać artykuły dodając swoje podpowiedzi!

Na jakim tłuszczu najlepiej smażyć?

ostatnio ulepszony 30 marca 2017, 3.01

Pokaż zmiany
W skrócie
dyskusje

Najlepiej używać tłuszczu, który jest najbardziej odporny na niekorzystne procesy zachodzące podczas smażenia, to znaczy zawiera mało kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, dominują w nim kwas tłuszczowy oleinowy i kwasy tłuszczowe nasycone, ma dość wysoką temperaturę dymienia, a dodatkowo - w przypadku olejów roślinnych - przeszedł proces rafinacji. Do smażenia nadają się: smalec, masło klarowane, oleje palmowy, kokosowy, ryżowy, oliwa z oliwek, można używać także oleju rzepakowego, choć nie jest idealny do smażenia, więc najlepiej smażyć na nim krótko.

Wybór konkretnego tłuszczu zależy od tego, czy smak tłuszczu pasuje do danej potrawy.

Do smażenia czerwonego mięsa warto używać smalcu, ewentualnie droższych olejów roślinnych, które powinny być raczej neutralne w smaku: palmowego, kokosowego, ryżowego. Oleje te nadają się również do smażenia frytek.

Na maśle klarowanym warto smażyć warzywa i delikatne mięso np. ryby. Łagodny smak masła klarowanego może dobrze komponować się z różnymi plackami czy naleśnikami.

Warzywa można smażyć na oliwie z oliwek. Ma ona dość wyrazisty posmak, który dobrze do nich pasuje.

Olej rzepakowy nie jest idealny do smażenia ze względu na stosunkowo dużą zawartość kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, które źle znoszą wyższą temperaturę, dlatego lepiej używać go tylko do potraw, które usmażą się w krótkim czasie.

Do smażenia nie powinny być używane margaryny (w tym masło roślinne) i różne oleje roślinne bogate w kwasy tłuszczowe wielonienasycone jak słonecznikowy, z pestek winogron, sojowy itd.

W szczegółach
Podpowiedz coś

Czynniki, które mają wpływ na zdatność tłuszczu do smażenia:

Podpowiedz coś

Ilość kwasów tłuszczowych wielonienasyconych - im mniej, tym lepiej (najlepiej mniej niż 15%). Są one bardzo wrażliwe na temperaturę i szybko ulegają utlenianiu. Substancje produkowane w czasie utlenieniania tłuszczów mają działanie m.in. mutagenne.

Podczas utlenieniania powstają tzw. pierwotne produkty utleniania (niegroźne dla człowieka) oraz wtórne produkty utleniania, takie jak aldehydy, ketony i kwasy, z których większość ma działanie mutagenne. Dodatkowo wtórne produkty utleniania sprzyjają powstawaniu zmian miażdżycowych w naczyniach krwionośnych, hamują działalność enzymów trawiennych, co utrudnia trawienie itd.

Podpowiedz coś

Ilość kwasu tłuszczowego oleinowego (tłuszcz jednonienasycony) i kwasów tłuszczowych nasyconych - im więcej, tym lepiej. Są one najbardziej odporne na utlenianie związane z wysoką temperaturą.

Podpowiedz coś

Temperatura dymienia - wskazuje na to, jak bardzo można rozgrzać tłuszcz zanim zacznie się on rozkładać czyli tracić swoje właściwości, niszcząc jednocześnie smak i walory odżywcze potrawy. O zniszczeniu tłuszczu świadczy dym. Należy pamiętać, że podgrzanie tłuszczu do temperatury niższej niż temperatura dymienia nie oznacza, że do tej pory nie zaczęły wydzielać się szkodliwe substancje - dymienie mówi nam jedynie o tym, że tłuszcz jest już praktycznie w najgorszym możliwym stanie.

Temperatura dymienia - inaczej zwana punktem dymienia - oznacza moment, w którym tłuszcz zaczyna dymić na patelni. Zmieniają się wtedy niekorzystnie jego smak i właściwości, co z kolei psuje smak potrawy. Tłuszcz traci również właściwości odżywcze, a z zawartego w nim glicerolu (połączonych wolnych kwasów tłuszczowych) zaczyna wytwarzać się akroleina (akroleina nie jest oficjalnie uznana za substancję rakotwórczą, ale badacze wskazują na jej kancerogenność i mutagenność; zawarta jest w dymie papierosowym oraz smażonym tłuszczu i smażonych potrawach). Używanie tłuszczów o wysokiej temperaturze dymienia jest praktyczne - im wyższy punkt dymienia, tym bardziej można rozgrzać tłuszcz.

Wydzielanie się akroleiny, o której informuje nas dymiący tłuszcz, i wydzielanie się szkodliwych cyklicznych monomerów kwasów tłuszczowych, hydrokwasów i epoksydów to różne procesy. Możemy więc smażyć w temperaturze niższej niż punkt dymienia, a substancje uważane za szkodliwe i tak się wydzielą - tyle że nie będzie to akroleina.

 

Zdarza się, że tłuszcze mają wysoki punkt dymienia (zawierają mało wolnych kwasów tłuszczowych), ale jednocześnie zawierają dużo kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, które są do smażenia najgorsze. Takim tłuszczem jest olej słonecznikowy. To, że olej słonecznikowy można rozgrzać do wysokiej temperatury, nie oznacza, że smażenie na nim jest dobre dla zdrowia.

 

 

W praktyce minimalna temperatura dymienia powinna wynosić co najmniej ok. 160 °C, bo to najniższa temperatura, w której zachodzi smażenie. Bardzo wiele produktów wymaga jednak smażenia w wyższej temperaturze, np. mięso, dlatego lepiej wybierać tłuszcze o temperaturze dymienia wynoszącej przynajmniej 180 °C, a w wypadku smażenia w bardzo gorącym tłuszczu - nawet 200 °C i więcej.

Podpowiedz coś

Rafinacja - polega na oczyszczeniu oleju roślinnego z niepożądanych i szkodliwych składników, które przyczyniają się do powstawania niekorzystnych związków w czasie smażenia (niestety olej jest także oczyszczany z wielu składników korzystnych dla zdrowia). Rafinacja dotyczy tylko olejów roślinnych, tłuszcze zwierzęce jej nie wymagają, ponieważ inaczej się je pozyskuje.

W wyniku rafinacji w oleju maleje liczba wolnych kwasów tłuszczowych, obniżających temperaturę dymienia oleju. Olej rafinowany można więc podgrzać do wyższej temperatury i nie zmieni on swojego smaku, nie zepsuje potrawy, nie zacznie wydzielać się z niego dym itd. Ponadto w procesie rafinacji usuwane są z oleju metale ciężkie, które zmniejszają jego odporność na utlenianie - jeden z niekorzystnych procesów podczas smażenia. Rafinowany tłuszcz roślinny - o zredukowanej ilości metali ciężkich oraz zmniejszonej ilości wolnych kwasów tłuszczowych - jest bardziej odporny na niekorzystne procesy zachodzące podczas smażenia, jednak nie znaczy to, że w ogóle one nie zachodzą.

Rafinacja oczyszcza olej nie tylko z niepożądanych składników, ale niestety także z wielu korzystnych dla zdrowia jak witamina E czy sterole, które obniżają poziom cholesterolu we krwi. Rafinacja dotyczy tylko olejów roślinnych - w przypadku masła i smalcu nie jest ona potrzebna, ponieważ proces ich pozyskiwania jest inny (są to tłuszcze zwierzęce).

Oleje nierafinowane ze względu na większą niż w olejach rafinowanych zawartość metali ciężkich oraz wolnych kwasów tłuszczowych szybciej ulegają niekorzystnym procesom zachodzącym w czasie smażenia oraz mają niższy punkt dymienia, dlatego nie poleca się ich do smażenia.

Podpowiedz coś

Należy pamiętać, że temperatura dymienia nie jest najważniejszym kryterium wyboru tłuszczu do smażenia. O wysokości temperatury dymienia decyduje przede wszystkim ilość wolnych kwasów tłuszczowych w tłuszczu. Tymczasem dla zdrowia ważniejsza jest zawartość kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, których w tłuszczu do smażenia powinno być jak najmniej.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe źle reagują na smażenie. Im dłużej smażymy, tym bardziej rośnie ilość niekorzystnych dla zdrowia substancji, jakie się z nich wydzielają, np. cyklicznych monomerów kwasów tłuszczowych, epoksydów, niektórych hydrokwasów. Podejrzewane są one o działanie mutagenne i rakotwórcze.

Podpowiedz coś

Smalec wieprzowy

Nadaje się do smażenia.

Podpowiedz coś

Zawiera kwasy tłuszczowe nasycone (ok. 44%), dobre do smażenia.

Podpowiedz coś

Zawiera jednonienasycony kwas tłuszczowy oleinowy (43%), dobry do smażenia.

Podpowiedz coś

Wysoki punkt dymienia - od 221 do 250 °C.

Podpowiedz coś

Często pojawiają się obawy o kwasy tłuszczowe nasycone zawarte w smalcu - warto jednak wiedzieć, że po pierwsze rzeczywisty wpływ tych kwasów tłuszczowych na rozwój miażdżycy i chorób serca jest przeceniany, a po drugie stanowią one ok. 40% wszystkich kwasów tłuszczowych w smalcu.

Podpowiedz coś

Najlepiej pasuje do smażenia mięsa, szczególnie wieprzowego, dobrze też smaży się na nim pączki, ze względu na dość wysoki punkt dymienia. Ze względu na specyficzny zapach nie za bardzo nadaje się do smażenia warzyw.

Podpowiedz coś

Masło klarowane

Nadaje się do smażenia.

Podpowiedz coś

Zawiera w zasadzie sam tłuszcz z masła, składający się z dobrych do smażenia tłuszczów nasyconych (60%) oraz kwasu oleinowego (37%).

Podpowiedz coś

Nie zawiera białka (występującego w normalnym maśle), które źle wpływa na smażenie.

Podpowiedz coś

Wysoki punkt dymienia: 250 °C.

Podpowiedz coś

Jest w Polsce mało popularne, a jego ceny są bardzo zróżnicowane, od 15 do nawet 50 zł za pół kilograma.

Podpowiedz coś

Można wykonać je samodzielnie w domu, wtedy będzie tańsze, ale wymaga to dobrego surowca, czasu i pewnej wprawy, by masła nie przypalić.

Podpowiedz coś

Ma delikatny smak, więc nadaje się do wielu smażonych potraw.

Podpowiedz coś

Olej rzepakowy

Nadaje się do smażenia, ale najlepiej krótkiego.

Podpowiedz coś

Zawiera dużo kwasu oleinowego (45-55%), dobrego do smażenia.

Podpowiedz coś

Zawiera sporo (28%) kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, które są podatne na utlenianie, co sprawia, że spośród wszystkich kwasów tłuszczowych najgorzej znoszą smażenie. Mimo to olej rzepakowy zawiera także 2 razy więcej dobrych niż złych do smażenia kwasów tłuszczowych.

Podpowiedz coś

Punkt dymienia: 246 °C.

Podpowiedz coś

Nie jest idealnym olejem do smażenia ze względu na zawartość kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, ale jeśli koniecznie chcesz na nim smażyć, postaraj się, by smażenie trwało możliwie jak najkrócejCzas smażenia wpływa na degradację kwasów tłuszczowych, zwłaszcza wrażliwych na smażenie kwasów tłuszczowych wielonienasyconych. Im dłużej smażysz, tym bardziej rośnie ilość szkodliwych substancji podejrzewanych o działanie kancerogenne i mutagenne.

Podpowiedz coś

Jest dość neutralny w smaku, więc nadaje się do wielu smażonych potraw.

Podpowiedz coś

Oliwa z oliwek

Nadaje się do smażenia. Najlepiej smażyć na oliwie rafinowanej - oliwie extra light lub oliwie pomace.

Podpowiedz coś

Zawiera dużo kwasu tłuszczowego oleinowego (70%), dobrego do smażenia.

Podpowiedz coś

Zawiera tylko 10% kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, które źle znoszą smażenie.

Podpowiedz coś

Temperatura dymienia zależy od rodzaju oliwy z oliwek. Najwyższą mają oliwa extra light (242 °C) oraz oliwa pomace (238 °C)

  • oliwa extra light - 242 °C
  • oliwa pomace - 238 °C
  • oliwa extra virgin - punkt dymienia różni się w zależności od znalezionych źródeł - od ok. 165 do 207 °C
  • oliwa virgin - 199 °C​.
Podpowiedz coś

Rafinowana oliwa z oliwek (oliwa extra light, oliwa pomace) jest bardziej odporna na wysoką temperaturę niż oliwa nierafinowana (extra virgin, virgin).

Podpowiedz coś

Oliwę extra virgin - oliwę z oliwek najwyższej jakości, ze względu na walory odżywcze i fakt, że nie jest rafinowana, rekomenduje się raczej do jedzenia na zimno.

Podpowiedz coś

Oliwa z oliwek posiada charakterystyczny smak, który nie do każdego smażonego dania pasuje.

Podpowiedz coś

Olej kokosowy

Nadaje się do smażenia.

1 dyskusje

Zawiera głównie kwasy tłuszczowe nasycone (80-90%), dobre do smażenia.

Podpowiedz coś

Pozostałe kwasy tłuszczowe to kwasy tłuszczowe nienasycone, spośród których najwięcej jest kwasu tłuszczowego oleinowego (dobrego do smażenia).

Podpowiedz coś

Wysoki punkt dymienia oleju rafinowanego: 232 °C.

Podpowiedz coś

Jest dość trudno dostępny w Polsce, najłatwiej kupić go przez Internet.

Podpowiedz coś

Jest dość drogi: ok. 20-30 zł za 50 dag oleju kokosowego.

Podpowiedz coś

Rafinowany olej kokosowy powinien być neutralny w smaku, nierafinowany ma posmak kokosa.

Podpowiedz coś

Olej palmowy

Nadaje się do smażenia.

Podpowiedz coś

Zawiera głównie kwasy tłuszczowe nasycone (40-47%), dobre do smażenia.

Podpowiedz coś

Zawiera kwas tłuszczowy oleinowy (35-45%), dobry do smażenia.

Podpowiedz coś

Wysoki punkt dymienia - 235 °C.

Podpowiedz coś

Jest trudno dostępny i mało popularny w Polsce.

Podpowiedz coś

Jest dość drogi, ok. 20 zł za 500 ml.

Podpowiedz coś

Ma dość neutralny smak, dlatego pasuje do wielu smażonych potraw.

Podpowiedz coś

Olej ryżowy

Nadaje się do smażenia.

Podpowiedz coś

Zawiera kwasy tłuszczowe nasycone (23%), dobre do smażenia.

Podpowiedz coś

Zawiera kwas tłuszczowy oleinowy (60%), dobre do smażenia.

Podpowiedz coś

Wysoki punkt dymienia - 254 °C.

Podpowiedz coś

Ma raczej neutralny smak, stosuje się go głównie w kuchni azjatyckiej.

Podpowiedz coś

Olej arachidowy

Nadaje się tylko do krótkiego smażenia.

Podpowiedz coś

Zawiera dużo kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (ok. 44%), które źle znoszą smażenie.

Podpowiedz coś

Zawiera kwas tłuszczowy oleinowy (41%), dobry do smażenia.

Podpowiedz coś

Zawiera 10% kwasów tłuszczowych nasyconych, dobrych do smażenia.

Podpowiedz coś

Nie jest dobrym olejem do smażenia ze względu na znaczną zawartość kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (ok. 44%), ale jeśli koniecznie chcesz na nim smażyć, postaraj się, by smażenie trwało możliwie jak najkrócejCzas smażenia wpływa na degradację kwasów tłuszczowych, zwłaszcza wrażliwych na smażenie kwasów tłuszczowych wielonienasyconych. Im dłużej smażymy, tym bardziej zwiększa się ilość szkodliwych substancji podejrzewanych o działanie kancerogenne i mutagenne.

Podpowiedz coś

Masło

Nadaje się właściwie tylko do usmażenia jajka.

Podpowiedz coś

Zawiera dobre do smażenia kwasy tłuszczowe nasycone (60%) oraz kwas tłuszczowy oleinowy (37%).

Podpowiedz coś

Zawiera białko, dlatego bardzo szybko zaczyna się palić na patelni i da się na nim usmażyć właściwie tylko jajko. Masło klarowane natomiast, pozbawione białka, jest bardzo dobre do smażenia.

Podpowiedz coś

Punkt dymienia wynosi ok. 150 °C.

dyskusje

Olej słonecznikowy

Nie powinno się używać go do smażenia.

Podpowiedz coś

Może zawierać od 50 do prawie 66% kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, źle znoszących smażenie.

Podpowiedz coś

Punkt dymienia wynosi 227 °C.

Podpowiedz coś

Modyfikowana genetycznie wersja oleju słonecznikowego z dużą zawartością dobrego do smażenia kwasu tłuszczowego oleinowego nadaje się do smażenia, ale prawdopodobnie nie jest dostępna na polskim rynku.

Podpowiedz coś

Mimo wysokiej temperatury dymienia olej słonecznikowy nie nadaje się do smażenia - może zawierać aż 66% kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, które spośród wszystkich kwasów tłuszczowych najgorzej znoszą smażenie.

Podpowiedz coś

Margaryny

Nie powinno się używać ich do smażenia.

Podpowiedz coś

Samego tłuszczu może być w nich bardzo mało, od 20 do 80% w korzystniejszych dla zdrowia margarynach miękkich i od 60 do 80% w gorszych dla zdrowia margarynach twardych. Oznacza to, że w produkcie jest również woda lub mleko, na których nie da się smażyć.

Podpowiedz coś

Mają zróżnicowany skład, posiadają zarówno kwasy tłuszczowe dobre do smażenia, jak i takie, które zupełnie się do niego nie nadają.

Podpowiedz coś

Mogą zawierać kwasy tłuszczowe konfiguracji trans - dobre do smażenia, ale bardzo szkodliwe dla zdrowia, których w ogóle nie powinno się jeść.

Podpowiedz coś

Mogą zawierać kwasy tłuszczowe wielonienasycone, które najgorzej znoszą smażenie.

Podpowiedz coś

Masło roślinne (rodzaj margaryny)

Nie powinno się używać go do smażenia.

Podpowiedz coś

Zawiera tylko od 30 do 80% tłuszczu, co oznacza, że zawiera też składniki, na których nie da się smażyć (np. wodę, mleko).

Podpowiedz coś

Ma bardzo zróżnicowany skład, zawiera zarówno kwasy tłuszczowe dobre do smażenia, jak i takie, które zupełnie się do niego nie nadają.

Podpowiedz coś

Może zawierać tłuszcze trans, dobre do smażenia, ale bardzo szkodliwe dla zdrowia.

Podpowiedz coś

Masło roślinne nie ma nic wspólnego z prawdziwym masłem - to rodzaj margaryny, składa się więc z olejów roślinnych.

Podpowiedz coś

Olej z pestek winogron

Nie powinno się używać go do smażenia.

Podpowiedz coś

Zawiera dużo (55-65%) kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, źle znoszących smażenie.

Podpowiedz coś

Oleje z dużą zawartością kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, najgorzej znoszących wysoką temperaturę, w ogóle nie powinny być używane do smażenia. Na oleju z pestek winogron w ogóle nie powinno się smażyć.

Podpowiedz coś

Olej sojowy

Nie powinno się używać go do smażenia.

Podpowiedz coś

Zawiera dużo (55-65%) kwasów tłuszczowych wielonienasyconychźle znoszących smażenie.

Podpowiedz coś

Oleje z dużą zawartością kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, najgorzej znoszących wysoką temperaturę, w ogóle nie powinny być używane do smażenia. Na oleju sojowym w ogóle nie powinno się smażyć.

Podpowiedz coś

Olej kukurydziany

Nie powinno się używać go do smażenia.

Podpowiedz coś

Zawiera dużo (55-65%) kwasów tłuszczowych wielonienasyconychźle znoszących smażenie.

Podpowiedz coś

Oleje z dużą zawartością kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, najgorzej znoszących wysoką temperaturę, w ogóle nie powinny być używane do smażenia. Na oleju kukurydzianym w ogóle nie powinno się smażyć.

Podpowiedz coś

Olej z pestek dyni

Nie powinno się używać go do smażenia.

Podpowiedz coś

Zawiera dużo (50%) kwasów tłuszczowych wielonienasyconychźle znoszących smażenie.

Podpowiedz coś

Zawiera kwas tłuszczowy oleinowy (32%), dobry do smażenia

Podpowiedz coś

W oleju z pestek dyni znajduje się dobry do smażenia kwas tłuszczowy oleinowy, ale przeważają najgorzej znoszące smażenie kwasy tłuszczowe wielonienasycone, dlatego nie nadaje się on do smażenia.

Podpowiedz coś

Olej lniany

Nie powinno się używać go do smażenia.

Podpowiedz coś

Zawiera bardzo dużo kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (70%), źle znoszących smażenie.

Podpowiedz coś

Oleje z dużą zawartością kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, najgorzej znoszących wysoką temperaturę, w ogóle nie powinny być używane do smażenia. Na oleju lnianym w ogóle nie powinno się smażyć.

Czy wiesz, że możesz mieć wpływ na zawartość tego artykułu?

Jesteśmy otwarci na nowe wskazówki i źródła. Będziemy na bieżąco uwzględniać Twoje podpowiedzi!

Nie teraz

Mózgi popierają podawane informacje źródłami - najczęściej badaniami i rzetelnymi artykułami naukowymi.

Informacje, do których dowiązane są źródła podkreślone są na żółto. Pełna lista źródeł znajduje się też na dole artykułu.

Pomóż nam udoskonalić artykuł dodając podpowiedzi do poszczególnych jego fragmentów.

Możesz śmiało wytykać nam błędy, wskazywać wartościowe źródła wiedzy i zadawać pytania!

Jak pomocny był dla Ciebie ten artykuł?

Czy jest coś, w czym moglibyśmy się poprawić?

Wyślij opinię Nie teraz

Dziękujemy za Twoją opinię!

Ocena: 4.61 (106 ocen)

Źródła, które przeanalizowały Mózgi (łącznie 30)

Zobacz wszystkie