Porządnie sprawdzamy każdy temat.

Edytorzy

Anuluj
Artykuł na podstawie 50 źródeł. Ulepszony 8 razy dzięki Waszym podpowiedziom.

Zbieramy dla Was wiedzę korzystając z rzetelnych źródeł i badań. Nie zawsze jesteśmy w stanie dotrzeć do wszystkich informacji, dlatego liczymy na Waszą pomoc.

Dzięki Waszym podpowiedziom artykuły Mózgów są ulepszane i aktualizowane, podobnie jak artykuły Wikipedii.

Najbardziej pomocne Mózgi

  • pomógł 63 razy
    cerris
  • pomógł 32 razy
    gorgiasz
  • pomógł 11 razy
    Agnieszka
  • pomógł 10 razy
    Rol
  • pomógł 3 razy
    anonimowy Mózg
  • pomógł 2 razy
    ToPP
  • pomógł 2 razy
    Michał Klu
  • pomógł 1 razy
    ama
  • pomógł 1 razy
    Jan Kowalski
  • +4

Pomagaj ulepszać artykuły dodając swoje podpowiedzi!

Jakie pieczywo najlepiej jeść?

ostatnio ulepszony 20 kwietnia 2017, 14.57

Pokaż zmiany
W skrócie
1 dyskusje

Najlepszym wyborem dla osób ze zdrowym układem pokarmowym - dorosłych i starszych dzieci - jest pieczywo pełnoziarniste (z jak najmniej przetworzonej mąki), żytnie lub orkiszowe, na naturalnym zakwasie. Żytnia, nisko przetworzona mąka, zawiera dużo błonnika, witamin i minerałów. Witaminy i minerały będą także lepiej przyswajalne dzięki zastosowaniu naturalnego zakwasu. Alternatywą może być pieczywo orkiszowe. Zawiera ono mniej witamin i minerałów niż żytnie, ma jednak łagodniejszy smak, podobny do pieczywa z pszenicy zwyczajnej.

Jeśli szukasz pieczywa dla małych dzieci, masz wrażliwy układ pokarmowy lub chcesz szybko dostarczyć energii - lepszym wyborem będzie pszenne jasne pieczywona bazie drożdży. Oczyszczona pszenica zawiera mało błonnika, dzięki czemu jest bardziej lekkostrawna niż pieczywo pełnoziarniste. Drożdże, użyte zamiast naturalnego zakwasu, będą mniej podrażniały układ pokarmowy. Pieczywo takie zawiera jednak znacznie mniej witamin i minerałów, stanowi więc słabe źródło składników odżywczych w diecie człowieka.

W szczegółach
Podpowiedz coś

Dla osób dorosłych lub starszych dzieci - ze zdrowym układem pokarmowym: pieczywo pełnoziarniste (z jak najmniej przetworzonej mąki), żytnie lub orkiszowe, na naturalnym zakwasie.

Podpowiedz coś

Mąka nisko przetworzona (niezależnie od tego, czy jest to pszenica, żyto, czy orkisz) posiada największą ilość witamin i minerałów (m.in. magnezu, żelaza, cynku i witamin z grupy B). Ponieważ znajdują się one w zewnętrznych częściach ziarna - im większy stopień przetworzenia mąki, tym jest ich mniej (nawet o 80%).

Podpowiedz coś

Pieczywo pełnoziarniste posiada niski indeks glikemiczny (niższy co najmniej o 1/3 od pieczywa z mąki przetworzonej/jasnej). Będzie na dłużej zaspokajało uczucie głodu, wolniej podnosząc poziom glukozy we krwi.

dyskusje

Ciemna mąka żytnia może zawierać nawet dwa razy więcej błonnika niż pełnoziarnista mąka pszenna i orkiszowa oraz 8 razy więcej niż jasna mąka pszenna. Błonnik wpływa na szereg funkcji organizmu, m.in. regulację przewodu pokarmowego i obniżenie ciśnienia tętniczego krwi.

Pszenica z pełnego przemiału zawiera więcej białka i węglowodanów niż żyto z pełnego przemiału, ale mniej błonnika. Tymczasem to błonnika spożywamy coraz mniej, mieszcząc się raczej w dolnych granicach rekomendacji zdrowotnych. Łatwo dostarczyć sobie więcej błonnika, jedząc pieczywo żytnie z pełnego przemiału bogate w ten składnik. Białka z kolei jemy zwykle zbyt dużo, dlatego spożywanie go w nieco mniejszych ilościach będzie korzystne dla zdrowia.

Orkisz jest zbożem bogatszym niż pszenica zwyczajna w składniki mineralne (żelazo, fosfor) i witaminy, posiada białko wyższej jakości. Obecnie uważa się, że orkisz stanowi dobrą alternatywę dla pszenicy - często porównuje się oba te zboża, ponieważ orkisz to stara, niezmodyfikowana odmiana pszenicy. Pieczywo pszenne i orkiszowe posiada dość delikatny smak, znacznie łagodniejszy niż wyroby żytnie.

Podpowiedz coś

Naturalny zakwas eliminuje z pieczywa szkodliwe dla człowieka związki, takie jak azotany i azotyny, a minerały stają się bardziej przyswajalne (naturalny zakwas neutralizuje kwas fitynowy). Chleb taki utrzymuje dłużej świeżość. Zarówno drożdże, jak i sztuczny zakwas nie mają takich właściwości.

Chleb na zakwasie ma możliwość neutralizowania niektórych związków szkodliwych dla człowieka (azotany, azotyny, toksyny pleśni) i pozwala na dłuższe zachowanie świeżości pieczywa. Fermentacja mlekowa zachodząca dzięki użyciu zakwasu pozwala na degradację mykotoksyn, które mogą znajdować się w zbożu (toksyczne metabolity grzybów) i neutralizację kwasu fitynowego, zmniejszającego przyswajalność niektórych pierwiastków. Kwas mlekowy stymuluje także pracę przewodu pokarmowego, a zakwaszenie jelita sprzyja rozwojowi dobrych bakterii probiotycznych. Sprzyja on także wytworzeniu dodatkowych ilości witaminy B czy E i niektórych aminokwasów. 

Należy także pamiętać, że nie zawsze "zakwas" oznacza zakwas naturalny. Niektórzy producenci używają sztucznej mieszanki imitującej zakwas i nadającej pieczywu smak i zapach podobny do pieczywa na zakwasie, nie posiada on jednak tych samych właściwości co zakwas naturalny. Jeżeli w składzie pieczywa widnieją zarówno drożdże, jak i zakwas, może to oznaczać, że producent chciał skrócić czas wyrastania pieczywa lub użył zakwasu sztucznego.

Podpowiedz coś

Pieczywo pełnoziarniste jest ciężkostrawne, m.in. ze względu na wysoką zawartość błonnika, i może nie nadawać się dla osób z wrażliwością lub chorobami układu pokarmowego oraz dla dzieci.

Podpowiedz coś

Zakwas chlebowy ze względu na obecność kwasu mlekowego i octowego może podrażniać układ pokarmowy i nie powinien być spożywany przez osoby chore na refluks, z chorobami wątroby, nadwrażliwością jelita.

dyskusje

Pieczywo żytnie w porównaniu do orkiszowego zawiera więcej błonnika, witamin i minerałów. Jest też dużo łatwiej dostępne. Mąka orkiszowa jest dobrą alternatywą dla zwykłej mąki pszennej. Może być lżejsza dla układu pokarmowego od żytniej ze względu na mniejszą ilość błonnika, ale nie na tyle, żeby miało to znaczenie, jeśli ktoś nie mógłby jeść pełnoziarnistego pieczywa.

Mąka żytnia zawiera przede wszystkim blisko dwa razy więcej błonnika, więcej witaminy E, K, B2, B6, kwasu foliowego, kwasu pantotenowego, podczas gdy mąka orkiszowa zawiera trochę więcej witaminy B1 oraz ok. 1/3 więcej witaminy B3. Mąka żytnia zawiera także więcej minerałów: dwa razy więcej wapnia, potasu i magnezu, więcej żelaza, cynku, miedzi, manganu, selenu i fosforu. Mąka orkiszowa zdaje się być dobrą alternatywą dla tradycyjnej mąki pszennej, ale wypada gorzej od ciemnej mąki żytniej.

Przy porównaniu ziaren orkiszu z mąką pszenną pełnoziarnistą ich skład pod względem zawartości witamin czy minerałów nie różni się aż tak bardzo, choć mąka orkiszowa zawiera o kilka procent więcej żelaza, cynku czy miedzi. Zawiera jednak niskie ilości selenu i niższe ilości niektórych witamin, np. B1, B2, B6. Jednocześnie orkisz zawiera blisko dwa razy więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, łatwiejsze do strawienia i lepszej jakości białka, także lepiej przyswajalny gluten. Orkisz zawiera także mniej maltozy (odpowiedzialnej za szybki wzrost cukru we krwi) i jest bogatszy w kwasy powodujące obniżenie indeksu glikemicznego (IG mąki orkiszowej jest ponad dwa razy niższy niż pszennej pełnoziarnistej). Jego witamina E charakteryzuje się o 1/3 lepszą aktywnością antyoksydacyjną.

Podpowiedz coś

Pieczywo żytnie nie każdemu może odpowiadać ze względu na lekko kwaskowaty smak. Pieczywo orkiszowe będzie w smaku bardziej przypominało chleb pszenny.

Podpowiedz coś

Nie ma potwierdzenia niektórych właściwości przypisywanych orkiszowi. Nieprawdą jest, że mogą spożywać go osoby uczulone na gluten lub z celiakią. Nie wiadomo też, czy zawarty w niej rodanid rzeczywiście wspomaga odporność i pracę organizmu.

Gluten z pszenicy orkiszowej jest łatwiej przyswajalny i rzadziej wywołuje reakcje alergiczne (możliwe, że jest tak z powodu lepszej rozpuszczalności białek orkiszu lub ze względu na jego małą popularność - alergia nie miała możliwości się rozwinąć), przez co zdarzają się przypadki bezpiecznego spożywania orkiszu przez osoby z uczuleniem na gluten. Nie oznacza to jednak, że pieczywo orkiszowe nie zawiera glutenu lub może być polecane w przypadku alergii na gluten czy celiakii.

Mące orkiszowej często przypisuje się prozdrowotne właściwości ze względu na zawarty w niej rodanid, wzmacniający odporność czy zapobiegający anemii. Nie ma jednak dowodów na takie działanie mąki i pieczywa orkiszowego, ponadto, nie są one jedynym źródłem tego związku. Zawierają go także m.in.: migdały, proso, kasza jaglana, jajka, czarna fasola, kasza gryczana, banany, soczewica, warzywa z rodziny kapustowatych (np. kapusta, brokuły, kalafior, jarmuż).

W dużych ilościach rodanid może blokować wchłanianie jodu i zmniejszać produkcję tyroksyny przez tarczycę, przez co spożywanie dużych ilości pokarmów bogatych w rodanid jest czasami niepolecane osobom z niedoczynnością tarczycy.

Podpowiedz coś

Pieczywo takie będzie droższe od pieczywa jasnego ze względu na trudniejszy i dłuższy proces produkcji oraz jego koszty.

Podpowiedz coś

Dla małych dzieci, osób z wrażliwym układem pokarmowym lub w celu szybkiego dostarczenia dawki energii: pszenne jasne pieczywo, na bazie drożdży.

Podpowiedz coś

Pomaga szybko dostarczyć glukozę, mimo że nie zaspokaja uczucia głodu na długo.

Podpowiedz coś

Jasne pieczywo jest lekkostrawne - zawiera znacznie mniej składników mineralnych, białka czy błonnika. Spożywanie dużych ilości błonnika jest niewskazane w dietach lekkostrawnych.

Podpowiedz coś

Chleb na bazie drożdży nie będzie tak podrażniał przewodu pokarmowego, jak chleb na zakwasie. Działanie drażniące powodowane jest obecnością kwasu mlekowego i octowego wytwarzanych podczas procesu fermentacji. 

Chleb na zakwasie może podrażniać układ pokarmowy, dlatego nie jest odpowiedni dla osób z chorobami układu pokarmowego, refluksem, nadwrażliwością jelit, chorą wątrobą. Dla osób o delikatnym układzie pokarmowym lepszy jest chleb na drożdżach.Nie mają one jednak pozytywnych efektów na jakość chleba, które przypisuje się zakwasowi.

Podpowiedz coś

Bardziej kaloryczne od pieczywa żytniego (ok. 15 kcal więcej w 35 gramowych kromkach). Z kolei bułki są najczęściej bardziej kaloryczne od chleba, co może mieć związek z ich składem - w zależności od wypieku mogą być dodawane do nich np. cukier, tłuszcz lub mleko.

Najbardziej kaloryczne jest jasne pieczywo pszenne (237kcal w 100g chleba oraz 246kcal w 100g bułek), najmniej natomiast - pieczywo żytnie razowe (196kcal w 100g). Dość mało kalorii posiada także pieczywo żytnie jasne (199kcal w 100g) oraz pszenne razowe (204kcal w 100g). W pieczywie pszennym zawartość cukrów (skrobii) może stanowić nawet 60%, podczas gdy w żytnim - 4-58%.

Podpowiedz coś

Mocno oczyszczona mąka zawiera bardzo mało substancji mineralnych czy witamin potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Znajdują się one w dużej ilości w zewnętrznych częściach ziaren - usuwanych w procesie produkcji.

Podpowiedz coś

Witaminy i minerały w pieczywie wypiekanym na drożdżach mogą być dodatkowo mniej przyswajalne ze względu na obecność kwasu fitynowego. Kwas ten naturalnie występuje w zbożach - w przypadku wypieku na naturalnym zakwasie jest one przez zakwas neutralizowany. Pieczywo jasne zawiera jednak znacznie mniejsze jego ilości niż pieczywo razowe - większość kwasu fitowego zostaje usunięta wraz z zewnętrznymi częściami ziarna.

Czy wiesz, że możesz mieć wpływ na zawartość tego artykułu?

Jesteśmy otwarci na nowe wskazówki i źródła. Będziemy na bieżąco uwzględniać Twoje podpowiedzi!

Nie teraz

Mózgi popierają podawane informacje źródłami - najczęściej badaniami i rzetelnymi artykułami naukowymi.

Informacje, do których dowiązane są źródła podkreślone są na żółto. Pełna lista źródeł znajduje się też na dole artykułu.

Pomóż nam udoskonalić artykuł dodając podpowiedzi do poszczególnych jego fragmentów.

Możesz śmiało wytykać nam błędy, wskazywać wartościowe źródła wiedzy i zadawać pytania!

Jak pomocny był dla Ciebie ten artykuł?

Czy jest coś, w czym moglibyśmy się poprawić?

Wyślij opinię Nie teraz

Dziękujemy za Twoją opinię!

Ocena: 4.34 (38 ocen)

Źródła, które przeanalizowały Mózgi (łącznie 50)

Zobacz wszystkie