Porządnie sprawdzamy każdy temat.

Edytorzy

Anuluj
Artykuł na podstawie 35 źródeł. Ulepszony 4 razy dzięki Waszym podpowiedziom.

Zbieramy dla Was wiedzę korzystając z rzetelnych źródeł i badań. Nie zawsze jesteśmy w stanie dotrzeć do wszystkich informacji, dlatego liczymy na Waszą pomoc.

Dzięki Waszym podpowiedziom artykuły Mózgów są ulepszane i aktualizowane, podobnie jak artykuły Wikipedii.

Najbardziej pomocne Mózgi

  • pomógł 63 razy
    cerris
  • pomógł 32 razy
    gorgiasz
  • pomógł 11 razy
    Agnieszka
  • pomógł 10 razy
    Rol
  • pomógł 3 razy
    anonimowy Mózg
  • pomógł 2 razy
    ToPP
  • pomógł 2 razy
    Michał Klu
  • pomógł 1 razy
    ama
  • pomógł 1 razy
    Jan Kowalski
  • +4

Pomagaj ulepszać artykuły dodając swoje podpowiedzi!

Czy ryby wędzone są zdrowe?

ostatnio ulepszony 22 kwietnia 2017, 14.21

Pokaż zmiany
W skrócie
Podpowiedz coś

Umiarkowane spożycie wędzonych ryb jest korzystne dla zdrowia. Podobnie jak świeże ryby są one źródłem mikro- i makroelementów, a także kwasów z rodziny omega-3. Główne niebezpieczeństwo związane z jedzeniem wędzonych ryb to potencjalna obecność chorobotwórczych drobnoustrojów. Ponadto ryby wędzone zawierają dużo soli, dlatego ich spożycie powinny ograniczyć osoby unikające tego składnika w diecie. Gdy spożywamy zbyt dużo ryb wędzonych metodą tradycyjną, dostarczamy do organizmu zwiększoną ilość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), będących substancją rakotwórczą.

W szczegółach
Podpowiedz coś

Korzyści z jedzenia wędzonych ryb

Podpowiedz coś

Ryby wędzone są źródłem mikro- makroelementów. Ilość tych składników zależy od konkretnego gatunku ryby. Ogólnie ryby są dobrym źródłem jodu, fosforu, selenu, potasu, w mniejszym stopniu -magnezu i wapnia.

Przykładowo 100 g poszczególnych gatunków ryb zapewnia:

  • wędzona makrela - 69% dziennego zapotrzebowania na jod, 34% na selen, 33% na fosfor, 11% na magnez i chrom, 10% na potas, 8% na żelazo, 5% na wapń i cynk,  2,6% na miedź 2,6%;
  • wędzony łosoś norweski - 713% dziennego zapotrzebowania na jod, 48% na fosfor, 18,5% na selen, 13% na potas, 9,5% na magnez i chrom, 2,7% na cynk, 2,2% na żelazo i 1,6% na wapń;
  • wędzony pstrąg - 613% dziennego zapotrzebowania na jod, 33,6% na fosfor,  20% na selen, 10-12% na magnez, chrom i potas, 5% na cynk i wapń, 2,6% na żelazo i 1,2% na miedź.
Podpowiedz coś

Ryby wędzone są źródłem witamin, głównie D, A, E i witamin z grupy B, ale ich ilość jest zależna od gatunku ryby.

Przykładowo 100 g wędzonego łososia zapewnia: 54% dziennego zapotrzebowania na witaminę B12, 24% na niacynę, 14% na witaminę B6, 7% na witaminę E, 6% na ryboflawinę i 2% na tiaminę.

Najwięcej witaminy D mają wędzone śledzie i szproty. 100 g wędzonych śledzi dostarcza 15,8 µg witaminy D, 100 g szprotów  -12 µg, 100 g pstrąga - 5,9 µg, 100 g łososia norweskiego - 4,1 µg i 100 g makreli - 3,1 µg. Dla osoby dorosłej zaleca się podaż 20-25 µg/dzień witaminy D w żywności, natomiast wystarczające spożycie (AI) jest ustalone na poziomie 5 µg/dzień.

Podpowiedz coś

Tłuste ryby wędzone, takie jak makrela i łosoś, są dobrym źródłem kwasów z rodziny omega-3.

Najwięcej kwasów z rodziny omega-3 EPA i DHA mają tłuste ryby. 100 g wędzonej makreli zawiera 2926 mg, 100 g szprotów - 2422 mg, 100 g łososia norweskiego (hodowlanego) - 2008 mg, 100 g pstrąga - 860 mg, a 100 g śledzi - 708 mg.

Różne organizacje na świecie zalecają spożycie EPA i DHA, czyli kwasów z rodziny omega-3 dla osób dorosłych na poziomie 250 mg dziennie. W przypadku profilaktyki chorób serca zaleca się spożywać dziennie 500 mg EPA i DHA.

Podpowiedz coś

Wędzone ryby są dobrym źródłem białka. W zależności od gatunku 100 g wędzonej ryby dostarcza 19-22 g białka. Zalecane dzienne spożycie białka wynosi dla osób dorosłych 0,9 g/kg masy ciała, przykładowo kobieta ważąca 55 kg potrzebuje 49,5 g białka dziennie, a mężczyzna ważący 70 kg - 63 g białka dziennie.

Podpowiedz coś

Potencjalne zagrożenia związane z jedzeniem wędzonych ryb

Podpowiedz coś

Ryby wędzone mogą zawierać chorobotwórcze drobnoustroje wywołujące m.in. zatrucia pokarmowe.

Różne badania pokazują, że w rybach wędzonych mogą znajdować się chorobotwórcze drobnoustroje m.in. bakterie Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty), Escherichia coli (pałeczka okrężnicy), przecinkowce Vibrio parahaemotyticus, czy pałeczki Listeria monocytogenes (wywołujące listeriozę). Bakterie te wywołują m.in. zatrucia pokarmowe.

Dla kobiet ciężarnych, małych dzieci, a także osób z obniżoną odpornością szczególnie niebezpieczne są pałeczki Listeria monocytogenes, ponieważ wywołują one chorobę zwaną listeriozą. W przypadku ciężarnych zakażenie może doprowadzić do poronienia lub przedwczesnego porodu, a u dzieci wywołać zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych. Nie ma dokładnych statystyk ile osób choruje na listeriozę. NIZP-PZH (Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego-Państwowy Zakład Higieny) oraz KOROUN (Krajowy Ośrodek Referencyjny ds. Diagnostyki Zakażeń Ośrodkowego Układu Nerwowego) w latach 2011-2015 odnotowywali każdego roku łącznie ok. 100-160 przypadków listeriozy. W Stanach Zjednoczonych w 2012 roku szacunkowa zapadalność wynosiła 0,25 przypadków na 100 000 mieszkańców

Ponadto jedno z badań pokazuje, że bardziej skażone chorobotwórczymi ustrojami są ryby wędzone na zimno niż ryby wędzone na ciepło, a największą czystością mikrobiologiczną charakteryzują się ryby wędzone na ciepło pakowane próżniowo.

Podpowiedz coś

Ryby wędzone zawierają dużo sodu.

Zawartość sodu w 100 g wędzonych ryb:

  • makrela - 199-2204 mg,
  • szprot - 698-2658 mg,
  • łosoś norewski - 392-2857 mg,
  • pstrąg - 235-1962 mg.

Zarówno nadmiar, jak i niedobór sodu są szkodliwe dla zdrowia. Na ogół nie ma problemu z niedobrami sodu. Dla osoby dorosłej zaleca się dzienne spożycie sodu na poziomie 1200-1500 mg w zależności od wieku i płci. WHO zaleca, aby dzienne spożycie sodu było nie większe niż 2000 mg, czyli ok. 5 g soli. Długotrwały nadmiar sodu w diecie jest czynnikiem ryzyka choroby nadciśnieniowej, ponadto może przyczyniać się do wzrostu ryzyka raka żołądka i udaru mózgu.

Podpowiedz coś

Ryby wędzone metodą tradycyjną zawierają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), ale przy umiarkowanym spożyciu pobranie WWA jest niskie. W rybach wędzonych za pomocą preparatu dymu wędzarniczego ilość WWA jest poniżej poziomu oznaczalności.

Obecnie maksymalne dopuszczalne stężenie WWA w mięsie wędzonych ryb wynosi 12  µg/kg, a benzo(a)pirenu 2  µg/kg. Jedno z badań pokazuje, że najwięcej WWA mają ryby wędzone metodą tradycyjną (tzw. wędzenie bezpośrednie) - 4,39 µg/kg, ryby wędzone za pomocą zewnętrznej wytwornicy dymu (tzw. wędzenie pośrednie) mają  1,11 µg/kg WWA, a przy użyciu preparatu dymu wędzarniczego ilość WWA jest poniżej poziomu oznaczalności.

Preparat dymu wędzarniczego wytwarza się poprzez skroplenie składników dymu wędzarniczego i usunięcie z otrzymanego kondensatu WWA i innych niepożądanych związków chemicznych. Powszechnie uznano, że preparaty dymu wędzarniczego stanowią mniejsze zagrożenie dla zdrowia niż wędzenie w tradycyjny sposób.

W Europie dzienne pobranie WWA wynosi od 3 µg do 17 µg. Głównym źródłem WWA w diecie są oleje i tłuszcze (35% dziennego pobrania), produkty zbożowe (35% dziennego pobrania), owoce i warzywa (12% dziennego pobrania). Żwyność wędzona i grillowana ma bardzo mały wpływ na pobranie WWA. Osoby palące dotarczają dodatkowo WWA do organizmu - wypalenie jednej paczki papierosów to 2-5 µg WWA. WWA mają działanie genotoksyczne, mutagenne i karcyrogenne.

Podpowiedz coś

W wędzonych rybach mogą znajdować się nitrozoaminy - substancje rakotwórcze. Jednak w Unii Europejskiej maksymalny dopuszczalny poziom nitrozoamin nie został określony. Oprócz wędzonych ryb źródłem nitrozoamin są m.in. mięso, piwo, herbata, przetwory zbożowe.

Podpowiedz coś

Ryby wędzone przemysłowo mogą zawierać barwniki i konserwanty, które w rzadkich przypadkach wywołują reakcje pseudoalergiczne.

Do ryb wędzonych mogą być dodawane barwniki:

  • E 102, tartrazyna - w przypadku osób z nietolerancją salicylanów wzmaga objawy nietolerancji. Ponadto u astmatyków mogą się wzmóc objawy ich choroby, ponieważ tartrayzna jest czynnikiem uwalniającym histaminę. W połączeniu z benzoesanami może powodować nadpobudliwość u dzieci.
  • E 106b, annato - może spowodować alegię i egzemę.
  • E 124, czerwień koszenilowa - może wywołać nietolerancję u osób nietolerujących salicylanów, dodatkowo może nasilać objawy astmy (bo uwalnia histaminę). W połączeniu z benzoesanem wpływa na nadmierną aktywność dzieci.
  • E 154, brąz FK (tylko do śledzi wędzonych) - może wywołać nietolerancję u osób nietolerujących salicylanów, dodatkowo może nasilać objawy astmy (bo uwalnia histaminę). W połączeniu z benzoesanem wpływa na nadmierną aktywność u dzieci. Ponadto może być mutagenny.

Do ryb wędzonych mogą być dodawane konserwanty:

  • E 202, sorbinian potasu - bardzo rzadko może wywoływać pseudoalergiczną reakcję,
  • E 211, benzoesan sodu - u niektórych osób może powodować pseudoalergiczną rekcję, ponieważ może uwalniać histaminę.
Podpowiedz coś

Ze względu na potencjalną obecność chorobotwóczych drobnoustrojów kobiety ciężarne nie powinny jeść ryb wędzonych.

Różne badania pokazują, że w rybach wędzonych mogą znajdować się chorobotwórcze drobnoustroje, m.in. bakterie Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty), Escherichia coli (pałeczka okrężnicy), przecinkowce Vibrio parahaemotyticus, czy pałeczki Listeria monocytogenes (wywołujące listeriozę). Bakterie te wywołują m.in. zatrucia pokarmowe.

Dla kobiet ciężarnych i małych dzieci szczególnie niebezpieczne są pałeczki Listeria monocytogenes, ponieważ wywołują one chorobę zwaną listeriozą. W przypadku ciężarnych zakażenie może doprowadzić do poronienia lub przedwczesnego porodu, a u dzieci wywołać zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych. Nie ma dokładnych statystyk ile osób choruje na listeriozę. NIZP-PZH (Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego-Państwowy Zakład Higieny) oraz KOROUN (Krajowy Ośrodek Referencyjny ds. Diagnostyki Zakażeń Ośrodkowego Układu Nerwowego) w latach 2011-2015 odnotowywali łącznie ok. 100-160 przypadków listeriozy w zależności od roku.W Stanach Zjednoczonych w 2012 roku szacunkowa zapadalność wynosiła 0,25 przypadków na 100 000 mieszkańców.

Czy wiesz, że możesz mieć wpływ na zawartość tego artykułu?

Jesteśmy otwarci na nowe wskazówki i źródła. Będziemy na bieżąco uwzględniać Twoje podpowiedzi!

Nie teraz

Mózgi popierają podawane informacje źródłami - najczęściej badaniami i rzetelnymi artykułami naukowymi.

Informacje, do których dowiązane są źródła podkreślone są na żółto. Pełna lista źródeł znajduje się też na dole artykułu.

Pomóż nam udoskonalić artykuł dodając podpowiedzi do poszczególnych jego fragmentów.

Możesz śmiało wytykać nam błędy, wskazywać wartościowe źródła wiedzy i zadawać pytania!

Jak pomocny był dla Ciebie ten artykuł?

Czy jest coś, w czym moglibyśmy się poprawić?

Wyślij opinię Nie teraz

Dziękujemy za Twoją opinię!

Ocena: 4.41 (51 ocen)

Źródła, które przeanalizowały Mózgi (łącznie 35)

Zobacz wszystkie